ILMU GIZI

MASALAH GIZI/NUTRISI DI INDONESIA
Avit. A
Anemia gizi besi
KKP
GAKY

POLA MAKAN DAN AKTIVITAS FISIK TDK SEIMBANG :
YOU ARE WHAT YOU EAT
AND
YOU ARE HOW MUCH YOU MOVE

BEBERAPA BATASAN
NUTRISI – nutrition – il. Gizi:
Mempelajari zat gizi dan makanan dan efeknya terhadap tubuh, dlm keadaan sehat maupun sakit
 Ilmu yg mempelajari tentang makanan yg dikaitkan dng kesehatan tubuh seseorang

NUTRIEN : zat gizi/unsur kimia dlm makanan (ada 6 kategori; kh, lemak, protein, vit, mineral, air) serat?

MAKANAN :
substansi yg dpt dimakan, t.d zat-zat gizi unt pemeliharaan tubuh

DIET : aturan makanan
makanan/minuman yg jmlnya diperhitungkan unt tujuan tertentu (tdk selalu unt menurunkan BB)

MALNUTRISI : nutrisi jelek, salah, bisa :
Under nutrition*
Over nutrition
Imbalance
Spesific deficiensy

FUNGSI MAKANAN
Penyediaan struktur komponen tubuh
Mempertahankan lingkungan internal yg konstan
Mengatur proses dl tubuh
Menyediakan energi ttp hidup dan berfungsijenis mkn sempurna? tdk ada
Perlu kombinasi antara tb2an dan hewan
Gisi kosong?
Junk food?

KALORI UNTUK
Metabolisme basal
“Spesific dynamic Action” (SDA)
Pembuangan ekskreta
Aktivitas jasmani
Pertumbuhan
KALORI DIPEROLEH DARI
Protein, lemak, kh

1 gr  4 kal 9 kal 4 kal

Metabolisme basal :
Metab yg terjadi pd aktivitas yg paling rendah (basal)
Dlm keadaan tenang : - pisik - pikiran
Pakaian anak, ringan (baju tidur)

SDA
Kenaikan kalori yg diperlukan diatas keperluan metab basal  krn peristiwa makan dan pencernaan makanan
Diet protein berlebihan  SDA naik (metab perlu banyak energi
Bayi > anak

Pembuangan ekskreta
Pernafasan, urin, feses, keringat  perlu energi

Aktivitas jasmani
Aktivitas naik  perlu energi pertumbuhan anak naik (?)perlu tambahan energi?

KH : penyedia energi utama
Klasifikasi:
- monosakarid : glukose, fruktose, galaktose
disakarid : sukrose, maltose, laktose
polisakarid : “pati” / padi - padian
glikogen : ternak, ikan laut

Dlm bentuk glukose  utk semua sel, terutama  untuk jar syaraf
Perhatian dlm bid KG  sukrose kariogenik
Tepung (KH) dlm mulut + amilase (saliva)
pecah
lambung
+amilase pankreas
intestinum

absorpsi  darah (glukose)

Kelebihan  simpan dl liver /otot sbg glikogen
Peny.yg berhub dgn kh
- karies - kegemukan
- gingivitis - DM


Dietary carbohydrate

Sucrose Starch
Invertase Lactose
Amylase
Glucose Maltose
GTF FTF Fructose

Glucan

Extracellular Various plaque Inrtacellular storage
Polysaccharides Fructan compounds
bacteria
Others
Other
Acids
plaque matrix Enamel Lactic
adherense dissolution Acid


Veillonella


DEFISIENSI : KELAPARAN

Memecah lemak

Asam lemak bebas

Asetil ko-A

Siklus krebs

ATP

Asam lemak bebas (jangka panjang

Esterifikasi tdk seimbang(pembentukan dan pemecahan lemak)

Asam lemak msk sirkulasi darah

Hepar ---subs. Pembentuk benda keton

Sirkulasi darah


LEMAK

Fungsi
Sumber energi
konsumsi : sosial ekonomi
negera maju  hewani
negara berkembang  nabati  lemak tak tampak kacang2an
Memberi rasa pada makanan  gurih
Pelarut vit. A, D, E, K
Komponen membran sel, sel
Kehalusan kulit
Mengurangi kejadian karies melapisi gigi dgn substansi berminyak sisa makanan sukar menempel
 melapisi plak  fermentasi terhambat menghalangi pertmb bakteri kariogenik



ASAM LEMAK ESENSIEL
Asam linoleat:- relatif terdapat banyak dlm makanan- penting utk pertumbuhan dan reproduksi- melindungi tubuh dr kehilangan air dan radiasi
Asam linolenat : anti agregasi platelet
Asam ara khidonat

Lemak makanan : mudah diserap≠ terserap sekitar 5%  buang lewat feses(kalau ada gangguan penyerapan  feses berlemak)
Absorpsi: intestinum (perlu protein  chylomicrons)Kelebihan simpan dlm jar adipose (trigliserid)



DHA : docosahexanoic aciddalam susu formula bayi? Cerdas?
unsur as. lemak esensiel  as lenoleat dan as lenolenat (efeknya dlm susu formula belum jelas)
sulit diserap pd proses pencernaan bayi krn bukan merupakan ikatan rantai panjang
Pembuatan susu harus dg air panas merusakkan aktivitas ensim denaturase
Dlm ASI  unsur a lemak esensiel cukupDHA (ASI) : ikatan rantai panjang mudah diserap
Fungsi : - perkembangan sel otak - perkembangan retina - pencegahan kanker (?) - menurunkan trigliserid

protein

- juml terbesar setelah air- ½ berat badan kering tubuh- ⅓ dalam otot
- 1/5 dalam tulang
- 1/10 dalam kulit
Sebagai energi bila kh dan lemak tidak cukup, tapi tidak efisien

Dlm diet : utk asupan asam amino esensiel
Fungsi :
Pd umur muda : pertumb & perkemb jaringan
Pd umur tua/dewasa: pertahanan, mengganti bg yg rusak
Fungsi dinamik: katalis, transport, kontraksi otot
Fungsi struktural : komponen jaringan, tulang



Protein : dicerna-absorpi dlm bentuk asam amino (± 22 a.a)8 macam a.a. esensiel - harus ada dlm makanan - ≠ dpt disintesis dl tubuh
lisin, triptophan, phenylalanin, leusin, isoleusin, threonin, methionin, valin
Pada anak : + histidin

Complete protein:
makanan / bhn makanan yg mengand 8 macam protein / a.a. esensiel  daging, susu, telor, ikanTelor  standar  diserap sempurna
 efek pertumbuhan lebih baik


“INCOMPLETE PROTEIN” : dari tumbuh-tumbuhan
Konsentrasi prot rendah  pertumb kurang
Perlu masukan yg lebih, kombinasi macam2 tumbuh2an/biji2an
Misal :
Jagung : lisin, triptophan rendah
Beras : lisin, threonin rendah
Kedelai : methyonin rendah
Hewani Nabati


AAA AAAAAA
KKKK A KKKKKK
UUUU N UUU NNNN
A K T E TTT HN
A H S SS



AKU ANAK SEHAT (4X) AKU ANAK SEHAT (2X)
Semua huruf  banyak sisa huruf yg
terpakai tdk dpt dipakai

Absorpsi : intestinumdifusi sederhana
Darah  liver  transportasi sesuai kebutuhan
Asupan protein  konsentrasi urea pd plasma dan saliva naik  : ada hub antr komp plasma – urea saliva


Variasi warna kuning telur


kandungan pigmen karotenoid
dibuat : pada
Sayur

Tanaman
buah yang melakukan fotosintesis

bakteri
Mikroorganisme
jamur


Misal : ayam
makan
bahan makanan nabati yg mengandung karotenoid
lutein
telur : ada pigmen
zeazanthin
simpan, tdk ada perubh dlm kuning telurbanyak sedikitnya tgt masukan

Telur  embrio  jaringan
kuning telur
Asam lemak tidak jenuh
Oksidasi  energi utk pertumbuhan
Utk perkembangan jar. otak, syaraf retina


Sbg membran fasfolipid sel
Sel-sel fotoreseptor retina



Pada proses tumbuh kembang:
Rentan terhd radikal bebas (mol. yg tdk punya pasangan elektron)
Rentan thd oksigen yg sangat reaktif (singlet oksigen)
Radikal bebas
- cari pasangan dr molekul disekitarnya
- berlebih  merusak membran sel dg  peroksidasi lemak


merusak fungsi protein(asam amino, DNA  mutasi

kanker

Karotenoid
antioaksidan, mencegah peroksidasi lipid jaringan
Sistem kekebalan (antibodi)
Melindungi reseptor sel2 fagosit dr kerusakan krn radikal bebas
Proliferasi sel T, sel B bertambahß karoten  prekursor (bahan asal) vi Asuplemen vit Adlm btk ß karoten – bukan vit A aktif

dlm jumlah banyak
Tidak toksik toksik


Defisiensi  KKP (tidak berdiri sendiri)
Pada rongga mulut : manifestasi a.l.: pertumbuhan rahang <

Posisi gigi
 erupsi gigi lambat
hipoplasi gigi

 jar. lunak : epitel saat ini




Susunan makanan sehari2 dikaitkan dg:
Kecukupan gizi
Susunan bahan makanan
Kandungan gizi

Daftar Komposisi Bahan Makanan
 daftar kandungan nutrien / 100 gr bhn
makanan

protein, energi, lemak, Ca, P, Fe,
vit A, B,C



Lingkar kehidupan manusia
Fetus  bayi  anak  remaja  dewasa  tua  meninggal
Kebutuhan zat gizi  makro nutrien
dasar sama  5 macam mikro nutrien
Jumlah ≠ sama  umur, jenis kelamin  fase pertumbuhan  aktivitas
 hiperplasia
Dlm proses tumb kemb hipertrofi kombinasi

Prenatal mitosis sel aktif
Postnatal  hiperplasi
Pertumb awal bayi  kombinasi
Masa anak akhir  hipertrofi

PENGARUH DIET  fase pertumb (pembtk sel)
(-) : kurangnya pertmb bersifat permanen meskipun sesudahnya ada perbaikan diet
(+) : misal : anak terlalu gemuk, sukar kurus   sel lemak terlanjur dibentuk terlalu banyak



Bayi : perlu nutrisi lebih besar
misal : kalori bayi : 40 -100 kal/kg/hari dewasa : 32-40 kal/kg/hari
Umur 5 bl : BB 2 x waktu lahir 12 bl : BB 3 X
Remaja : periode puncak pertumb (growth spurt)kebutuhan nutrisi besar(pada peremp : 10-11 th, lk-lk : 13-15 th)

Dewasa : nutrisi lebh untk pertumbuhan & perbaikan jar masa pertumb selesai

Makin tua:
aktivitas menurun  kalori yg dibutuhkan turun
kebuth jenis nutrien tetap
- perlu pemilihan/pengaturan makanan
kemampuan absorpsi makanan turun
sirkulasi menurun dan kurang baik
kesukaran makan yg berhub dg rongga mulut (gigi tdk lengkap)
problem pencernaan
kemampuan indera pengecap rasa menurun, selera makan turun
dll

VITAMIN DAN MINERAL

RETINOL  Vitamin A
Sumber: kuning telur, susu, keju, liver
KAROTEN  pro vitamin A
Sumber: wortel, tomat, apricot, ketela kuning

ADAPTASI TERHADAP CAHAYA
PERTUMBUHAN: TULANG
PEMELIHARAAN : SEL- SEL EPITEL


Fungsi biologik vitamin A:
- pertumbuhan dan perkembangan
tulang  precursor sel- sel osteoblas dan osteoklas
- diferensiasi dan pemeliharaan sel- sel epitel
- penglihatan
- reproduksi

VITAMIN D
absorpsi Ca
( - )  10- 15%
(+)  30%
TUMBANG, HAMIL  80%
Sumber:
- Makanan:
absorpsi (usus)  hati  ginjal AKTIF
D3 25 (OH)D3 1.25(OH)D3 D3

Pro Vitamin D3 pada kulit (7-dehidrokolesterol)  produk antara pada sintesis kolesterol, ergosterol

Pro Vitamin D3  sinar UV matahari (epidermis dan dermis)  pre vitamin D3 (tidak tahan panas)  Vitamin D3: hati  ginjal  vitamin D aktif

- Defisiensi: - tulang, gigi  struktur ( - )
- Kanker: mengatur pertumbuhan sel
menekan proliferasi sel
- Hipertensi: menekan angiotensin ( - )
TROPIS  Tetap perlu paparan sinar matahari secara langsung

VITAMIN C
Fungsi:
 biosintesis kolagen
pembelahan sel jaringan
pembentukan dan penguat elastisitas kapiler  jaringan tidak rapuh
fungsi leukosit menurun
Defisiensi:
Dalam rongga mulut “saat ini” manifestasinya a.l:  gingivitis


Mengenai marginal dan papila
Rasa sakit nyata
Perdarahan spontan
Diikuti defisiensi vitamin lain
Faktor lokal berperan

Sumber: buah- buahan jeruk, tomat
 pemberian suplemen

MINERAL:
- Macro calcium, phospor, magnesium
- Micro  trace elements: ferrum, copper, zink, iodine
Peran:
-kompleks  inter relasi dengan nutrien lain

Ca + P: pembentukan tulang dan gigi
Fe, Copp, Cobalt (pada vit B12):sintesis Hb, pembentuk eritrosit


Sodium, potassium, chlorine, phospor : mempertahankan cairan tubuh
Magnesium, calcium: fungsi sel” saraf

Defisiensi:
 calcium, iron, iodine: berhubungan dengan daerah tertentu


CALCIUM
99% : TULANG, GIGI
1% :jaringan lunak, cairan tubuh
 cadangan pada trabekula: ibu menyusui
 pada email dan dentin tidak memiliki cadangan
Sumber: keju, susu, kacang- kacangan, sayuran hijau

Level normal:
9-11mg/ 100 ml
60% dalam bentuk ion yang larut
40% terikat dengan protein
Fungsi:
Mengontol permeabilitas membran sel (berikatan dengan lechitin, berkompetisi dengan sodium dan potassium)

Mengatur irritabilitas otot dan saraf
 kadar Ca  irritabilitas
Mempertahankan “normal pulse rate “
Mempertahankan bagian kompleks protrombin dalam proses pembentukan darah
Aktivator enzim  lipase, alkalin fosfatase
Absorpsi vitamin B12


Absorpsi:
- 20- 30%
- lebih efisien bila simpanan di dalam tulang berkurang
- pada anak- anak terutama bila intake rendah lebih besar
Absorpsi dipengaruhi (lebih baik)
- pada suasana asam
- bila ada laktosa; asam- asam amino (lisin, arginin)
- vitamin D


Absorpsi terganggu:
- oxalat  Ca-oxalat (tidak larut)
- phytat
- lemak terlalu tinggi

Gangguan metabolisme Ca
- Lokal: rongga mulut
- Sistemik

Rickets: mineralisasi pada matriks kartilago sebelum pembentukan tulang  malformasi tulang
 intake tidak cukup
 defisiensi vitamin D
 defect pada metabolisme

Osteoporosis:
- Peningkatan porositas tulang
 umumnya pada usia tua
- Kehilangan massa tulang yang progresif (tidak ada perubahan volume dan bentuk tulang

PHOSPORUS
+/- 600 gram dalam tubuh
 10- 20% jaringan lunak
 80-90% tulang dan gigi
Sumber:
Terdistribusi luas dari tanaman hewan:
- kacang”an, daging, ikan, susu
- cereal yang dipolish: kadar <
- Tidak efektif dalam bentuk asam folat pada cereal dan kacang”an
- Kelebihan aluminium, kalsium, zat besi, magnesium terbentuk phospat, dan tidak dapat larut 
resorpsi terganggu

3 proses fisiologi tulang:
Pembentukan matriks:deposisi kolagen dan substansi dasar  jika proses tidak sempurna  osteoporosis (tidak ada hubungan dengan metabolisme phospor)
Deposisi kristal apatit pada matriks protein  jika proses tidak sempurna  osteomalasia, rickets
Destruksi tulang proses remodelling, bila berlebihan: osteitis fibroma cystic

Pada Rongga Mulut:
Jaringan lunak
Tulang dan gigi


FERRUM
Pada dewasa: 3-5 gr, terdistribusi:
Hemoglobin: pigmen sel darah merah 75% dari zat besi dalam tubuh
Mioglobin: protein- heme pada tulang dan muskulus (jantung)
- Struktur menyerupai hemoglobin
- Afinitas terhadap O2 >
- dapat menerima O2 yang dilepas Hb,
- bersifat sebagai cadangan O2

Katalase dan peroksidase
 enzim yang dapat membebaskan O2 peroksida (laktoperoksidase; dalam susu
Citokrome
 enzim dalam mitokondria
 untuk transfer elektron
Ferritin
 kompleks protein dan zat besi
 dalam sumsum tulang, liver dan limfa
Hemosiderin
 kompleks protein- zat besi
 pada jaringan normal: ferritin > hemosiderin
 intake berlebih: hemosiderin

Defisiensi:
Anemia mikrositer  [Hb]
bentuk anemia yang paling sering
intake (-); absorpsi (-)
kehamilan, menyusui, anak- anak
Defisiensi sedang  kelelahan kronis

Absorpsi:
bila ada asam askorbat
Kandungan pada liver, otot: absorpsi > baik daripada sayuran
Ca, P mengganggu absorpsi
Ca: mengurangi keasaman cairan
P: kelarutan rendah

Gambaran pada Rongga Mulut
Lidah: glossitis (atropi papila)
warna merah, mengkilap, halus
Plummer - Vinson disease
Penampakan mirip defisiensi niasin
Angular cheilitis (tidak khas)
Mukosa: pucat



Fe pada tikus:
250 ppm ferrichlorida (FeCl3) reduksi karies 50%
250 ppm ferricitrat  tidak ada penurunan karies
500 ppm ferricitrat  karies meningnkat 30%

Garam Fe:
berpengaruh pada peningkatan solubilitas email
Retensi gula dan karies pada permukaan halus